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Química
Envoltorio Comestible
20 de
Agosto de 2004.
 ¿Qué
obtenemos cuando cruzamos un huevo con un cangrejo? Una película delgada
que evita que la comida se estropee y que puede ser consumida junto con
el alimento que envuelve. Y no es broma.
La película puede ser reforzada con vitaminas y minerales, de manera que
la comida que protege acabe siendo más nutritiva.
Este súper-envoltorio es la tecnología más avanzada que está
desarrollando el Department of Food Science and Technology de la Oregon
State University. La citada película combina dos ingredientes
principales: una fibra procedente de mariscos (chitosan) y una proteína
que encontramos en los huevos (lisozima). Ha sido descubierta por Yanyun
Zhao y Mark Daeschel, especialistas en tecnología alimentaria.
Zhao y Daeschel, junto a Su-il Park, empezaron a experimentar con formas
de combinar el chitosan y la lisozima para crear un envoltorio
antimicrobios para alimentos. El producto que han desarrollado se parece
al conocido envoltorio para bocadillos, pero nos proporciona mucho más.
Dado que está hecho a partir de productos que se comen, el envoltorio
también puede ser digerido. Es tan delgado que no interfiere en la
textura del alimento que recubre, al tiempo que evitará que los
microbios lo estropeen.
Su elaboración es diversa. Puede emplearse como película envolvente,
como spray o salsa. Si se le enriquece con nutrientes extra, como
vitamina E y calcio, aumentará el valor nutritivo del alimento.
El polímero natural en el chitosan, la sustancia principal que forma el
exoesqueleto en los mariscos, inhibe el crecimiento de los microbios que
harían pudrirse a ciertos alimentos. La lisozima, por su parte, es un
conservante natural que puede emplearse en la cerveza y el vino, sin
afectar a su sabor o calidad.
Los dos ingredientes aportan propiedades antimicrobianas particulares,
que al ser combinadas se ven mejoradas. El próximo paso será encontrar
aplicaciones prácticas para el envoltorio recién inventado. Quizá lo
veremos pronto protegiendo comidas listas para ser consumidas, quesos,
frutas y verduras, y en general todo aquello que tiene una fecha de
caducidad muy cercana.
Información adicional en:
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