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Biología
El Consumo Frecuente de Té Verde Modifica la
Percepción del Sabor
14 de
Enero
de 2011.
 Se
ha descubierto que ciertas sustancias químicas en el té verde (y tal vez
en el vino tinto) reaccionan con la saliva de maneras que pueden alterar
la forma de percibir los sabores.
En concreto, el consumo regular de bebidas ricas en polifenoles puede
aumentar nuestra sensibilidad a los sabores ácidos, según la conclusión
a la que ha llegado el equipo de Karl Siebert, profesor de ciencias de
los alimentos, de la Universidad de Cornell, Estados Unidos. Estos
investigadores también han descubierto que tenemos diferentes niveles de
polifenoles ya almacenados en nuestros cuerpos.
Los polifenoles son poderosos antioxidantes, que desaceleran el
deterioro de la célula. Los polifenoles también ayudan a impedir el
aumento de placas en las células del músculo liso, y la formación de
coágulos de sangre.
Siebert, quien trabajó durante 18 años en una fábrica de cerveza antes
de convertirse en un académico, hizo el hallazgo mientras estudiaba la
relación entre los polifenoles y las cadenas de proteínas en bebidas
como la cerveza y el jugo de manzana.
En sus experimentos, Siebert presentó varias soluciones ácidas diluidas
con distintas concentraciones a un grupo de catadores, que clasificaron
la intensidad de la astringencia, esa sensación mixta entre la sequedad
intensa y el amargor. La mayoría de catadores informó de una diferencia
leve, pero otros mostraron una sensibilidad mucho mayor. Al profundizar
en la información sobre cada uno de los participantes, Siebert y sus
colaboradores descubrieron que las personas más sensibles al sabor ácido
habían sido bebedoras habituales de té verde antes del inicio del
estudio.
Otros datos cruciales se obtuvieron a partir de la medición de los
niveles de polifenoles en la saliva de los voluntarios, cuando
consumieron varias tazas de té verde, y después de ello. Esto demostró
que la saliva normalmente contiene polifenoles, y que hay grandes
diferencias al respecto entre los individuos. Los bebedores habituales
de vino tinto y té verde resultaron tener los niveles más altos. Quedó
claro que beber té verde elevaba los niveles de polifenoles en la saliva
de los voluntarios.
El nivel de polifenoles en la saliva regresa a su cantidad normal en
cada individuo media hora después de consumir bebidas como café o té;
pero el consumo continuo de éste hace que, con el paso del tiempo, ese
nivel normal aumente gradualmente.
Además de en el té verde, los polifenoles están presentes en la uva, las
bayas y el chocolate, entre otros.
Información adicional en:
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La traducción, la
adaptación y la elaboración de texto adicional de este artículo han sido
realizadas por el equipo de NC&T (Amazings.com)
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