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Controlar la Calidad de los Productos Pesqueros
10 de Abril de 2002.
 Una demanda creciente de los consumidores es conocer la calidad y el origen del pescado que se consume. Sin embargo, la identificación no siempre es posible. La proteómica puede ofrecer nuevas técnicas para reconocer de qué clase de pescado y especie se trata, así como su calidad.
En efecto, cuando las características morfológicas han desaparecido, por ejemplo cuando el pescado ha sufrido elaboraciones como descabezado, fileteado, o elaboración de conservas, no siempre es posible la identificación. La Unión Europea impone nuevas normas respecto al etiquetado de los productos que obligarán a incluir el nombre de la especie y el origen. En esta línea, la proteómica puede ayudar a reconocer la clase de pescado y su especie, y su calidad. Este es el objetivo de la investigación que dirige José Manuel Gallardo, del Instituto de Investigaciones Marinas del CSIC, en Vigo. Gallardo estuvo en la Residencia de Investigadores CSIC- Generalitat de Catalunya impartiendo una conferencia sobre las aplicaciones de la proteómica en el control de la calidad de los productos pesqueros.
Su trabajo persigue la identificación de proteínas de 12 especies de merluza, con el fin de obtener biomarcadores y sistemas de test rápido destinados a reconocer cada una de las especies. Esta es la primera investigación de este tipo que se desarrolla en España.
El objetivo final es obtener sensores que puedan servir no sólo para identificar de qué especie se trata sino también para controlar la calidad del producto. Así, se dispondrá de kits para determinar el grado de frescura, cosa que es posible saber ya que las proteínas, por su estado de degradación, lo indican. También se pueden desarrollar kits para descubrir la presencia de parásitos tóxicos, como el Anisakis, basándose en el conocimiento de que el parásito ataca unas proteínas muy determinadas del pez. Otra aplicación que se estudia es la de detectar la presencia de proteínas alergénicas.
A nivel mundial se comercializan unas 7.000 especies de pescado de diversa procedencia, calidad y precio. Hasta los años 80 la identificación de especies se realizaba con técnicas de electroforesis de las proteínas solubles del pescado. Esta técnica, sin embargo, es poco específica a la hora de discriminar entre especies muy próximas o cuando el pescado ha sido sometido a tratamiento térmico, como en las conservas. En estos casos, para la identificación correcta, se recurre al análisis de ADN, pero ésta sigue siendo una técnica cara. En este sentido, la proteómica y el conocimiento del patrón de proteínas de un organismo permitirá desarrollar kits más económicos con capacidad para reconocer el pescado incluso en esas condiciones.
La proteómica puede definirse como la genómica funcional en el ámbito de las proteínas. Es la ciencia que correlaciona las proteínas con sus genes. Las células expresan varios miles de proteínas diferentes y cada una de ellas puede experimentar numerosas modificaciones en respuesta a microambientes diferentes. Conocer el proteoma de un organismo es tener una imagen dinámica de todas las proteínas expresadas por ese organismo, en un momento dado y bajo determinadas condiciones concretas de tiempo y ambiente. (R+D CSIC)
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