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Fisiología
Cómo Detectamos el Sabor Acido
6 de
Octubre de 2006.
 Un
grupo de científicos ha descubierto las células y la proteína que nos
permiten detectar el sabor ácido, uno de los cinco sabores básicos. Los
investigadores sugieren que esta proteína es también el largamente
buscado sensor de acidez en el líquido cerebroespinal.
El equipo de investigación ha sido dirigido por biólogos de la
Universidad de California en San Diego (UCSD), e incluye a especialistas
del Instituto Nacional de Investigación Dental y Craneofacial.
El estudio desvela que cada uno de los cinco sabores básicos es
detectado por distintos receptores de sabor (proteínas que detectan
moléculas con arreglo a él). El equipo previamente descubrió los
receptores del sabor dulce, el amargo y el umami, mostrando que se
encuentran en células separadas, pero algunos investigadores han
sostenido que los sabores ácido y salado, que dependen de la detección
de iones, no serían detectados de un modo comparable.
"Nuestros resultados muestran que cada uno de los cinco tipos básicos de
sabor son detectados en células sensoriales diferentes", explica Charles
Zuker, profesor de biología en la UCSD e investigador del Instituto
Médico Howard Hughes, quien dirigió el estudio. "En conjunto, nuestro
trabajo ha demostrado también que los cinco tipos de sabor se
distribuyen por toda la lengua, al contrario de la idea tradicional de
que los sabores se vinculan a regiones específicas".
Para determinar si las células del sabor y los receptores ácidos estaban
separados de los receptores de los otros sabores básicos, los
investigadores utilizaron ratones genéticamente privados de las células
que contienen los receptores del sabor ácido.
Descubrieron que el receptor proteico ácido, PKD2L1, se encuentra
también en la médula espinal, en las células nerviosas que rodean y
alcanzan el canal central. Dado que el sabor ácido es un reflejo de la
acidez, o pH de la solución, los investigadores sospechaban que las
neuronas espinales con PKD2L1 podrían ser las responsables de
monitorizar el pH del líquido cerebroespinal.
Los registros eléctricos de estas neuronas espinales mostraron que eran
capaces de detectar y responder a cambios muy pequeños de pH,
confirmándose así su papel como detectores de pH.
Información adicional en:
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