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Microbiología
Las Salsas Acidas También Pueden Provocar
Infecciones Microbianas
6 de Septiembre
de 2010.
 Mucha
gente asume equivocadamente que dado que la salsa roja tiene un pH
inferior a 4, lo que significa que es ácida, las bacterias causantes de
enfermedades no sobrevivirán en ella.
Sin embargo, se ha demostrado que los alimentos ácidos pueden también
causar problemas. Y, ahora, en un nuevo estudio, Amy Simonne, profesora
de seguridad y calidad alimentarias en la Universidad de Florida, ha
descubierto, al analizar muestras de salsa roja preparada en
restaurantes, que cuando ella y su equipo las contaminaban en el
laboratorio con salmonela y Staphylococcus aureus, estas bacterias
causantes de enfermedades sobrevivían el tiempo suficiente para poner en
riesgo la seguridad de los eventuales consumidores de esas muestras
contaminadas de salsa.
La salsa roja es un condimento esencial en los restaurantes de comida
típica mexicana. A menudo es servida como un aperitivo gratuito junto
con tacos de tortilla. Como se sirve de manera casi automática en muchos
de los establecimientos, sale y entra bastantes veces de los
refrigeradores, y, a veces se la mantiene a temperatura ambiente durante
largos ratos, explica Simonne.
En su estudio, el equipo de Simonne, que incluyó a Wendy Franco y a
Wei-Yea Hsu, compró varios lotes de salsa roja de una cadena de
restaurantes de estilo mexicano. Revisaron su temperatura, y a
continuación llevaron las muestras a un laboratorio, donde agregaron
Salmonela o S. aureus. Las muestras, algunas refrigeradas, otras no,
fueron monitorizadas durante varios días para determinar por cuánto
tiempo estaban presentes los microorganismos.
La infección por Salmonela es una de las enfermedades más comunes
transmitidas por la comida. A menudo es el resultado de comer carne mal
cocida o huevos crudos. Sus síntomas pueden incluir dolor abdominal,
fiebre, náuseas y vómitos. En la cocina, la bacteria S. aureus es a
menudo transmitida a los alimentos por alguien cuyas manos no están
limpias. Puede causar infecciones cutáneas y problemas digestivos.
Simonne descubrió que la salmonela sobrevivió en todas las muestras
almacenadas a temperatura ambiente, aunque la S. aureus disminuyó
significativamente después de 24 horas a dicha temperatura.
Sin embargo, el estudio demuestra que las dos bacterias pueden
sobrevivir en la salsa el tiempo suficiente para representar un riesgo
para la seguridad alimentaria ya esté refrigerada o a temperatura
ambiente.
Conviene aclarar que Simonne no pretende difundir la idea de que los
consumidores deban evitar comer esa salsa y otras parecidas, sólo
advertir que los manipuladores de alimentos deben estar alerta para no
mantener la salsa en la nevera más de siete días y reducir al mínimo el
tiempo que pase fuera de ella.
Información adicional en:
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