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Botánica
El Sentido Evolutivo del Sabor Picante de Ciertos
Pimientos
3 de Octubre de 2008.
 A
pesar de la popularidad de que gozan las especias en la cocina del Homo
sapiens, el sabor picante de los chiles (pimientos picantes también
conocidos como ajíes o con otros nombres) siempre ha sido un enigma
evolutivo. Hasta ahora.
 Menéame
Un vegetal crea sus frutos con el propósito de alentar a los animales a
comerlos y dispersar sus semillas, de manera que no tiene sentido el que
un fruto sea dolorosamente picante.
Pero, según la nueva investigación realizada por Douglas Levey, profesor
de zoología y ecólogo evolutivo de la Universidad de Florida, y seis
colegas de otras universidades, los chiles tienen una muy buena razón
para hacerse picantes.
Basándose en la investigación sobre plantas de chile silvestres en la
Bolivia rural, los científicos constataron que la causa principal de
mortalidad de las semillas es un hongo llamado Fusarium. El hongo invade
los frutos a través de heridas producidas a los mismos por insectos, y
destruye las semillas antes de que puedan ser dispersadas.
La capsaicina, la sustancia química que hace picante a los ajíes, inhibe
de modo drástico el crecimiento microbiano y protege al fruto frente al
Fusarium. Y, aunque la capsaicina mantiene alejados a los mamíferos
locales, tales como zorros y mapaches, impidiendo que coman los frutos,
las aves no poseen la maquinaria fisiológica necesaria para detectar la
sustancia picante y continúan comiendo los chiles y dispersando sus
semillas.
Levey y sus colegas fueron capaces de llegar a estas conclusiones porque
al menos tres de las aproximadamente 15 especies de chile que crecen en
condiciones silvestres en Bolivia son polimórficas en lo que se refiere
a su sabor picante, es decir que algunos individuos de esas especies
producen frutos picantes, en tanto que otros producen frutos no
picantes. Esto dio a los investigadores condiciones naturales de
experimentación bajo las cuales pudieron comparar los ataques del
Fusarium a los frutos conteniendo capsaicina, con los ataques del hongo
a los frutos que no la poseían.
Información adicional en:
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