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Genoma y Vino
3 de Octubre de 2002.
 A los amantes del vino les gustará saber que se ha completado la secuencia del genoma de la Oenococcus oeni, una bacteria que interviene decisivamente después de la fermentación alcohólica, y que otorga a esta bebida una buena parte de su sabor final. Dicha bacteria actúa fermentando para obtener ácido láctico.
Casi todos los interesados en cuestiones vinícolas saben que la levadura se emplea para fermentar el azúcar del mosto de la uva (la mezcla de piel, pulpa, semillas y jugo). Pero es menos frecuente que sepan que es necesaria una segunda fermentación, durante la cual se convierte el ácido málico (de mal sabor) en ácido láctico, mucho más suave y llamado así por su presencia en la leche. La fermentación maloláctica contribuye asimismo decisivamente al aroma, olor y textura del vino.
La especie de levadura utilizada habitualmente para la fermentación primaria del vino, las Saccharomyces cerevisiae, no metaboliza el ácido málico. En muchos vinos, la fermentación maloláctica ocurrirá espontáneamente gracias a las bacterias del ácido láctico, en particular la Oenococcus oeni, muy tolerante frente a las concentraciones de ácido y etanol del líquido.
Sin embargo, esta especie crece lentamente, de manera que si la fermentación maloláctica no se inicia de inmediato después de la fermentación alcohólica, los resultados pueden ser incompletos.
La secuenciación del genoma de la Oenococcus oeni, realizada por un equipo del Lactic Acid Bacteria Genome Consortium y el Joint Genome Institute, ayudará mucho a la industria vinícola en el futuro, explica el doctor David Mills.
Los científicos emplearán la secuencia para estudiar la bacteria y otras que intervienen en procesos de fermentación. En 1996 se obtuvo la secuencia del genoma de la levadura. La calidad del vino mejorará, pero también beneficiará a los investigadores que trabajan en el campo de la probiótica (la mejora de la salud humana y la inmunidad a través de la ingesta de ciertas bacterias).
Información adicional en:
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